Flor versus Oxidatief

Gerijpt onder een gistlaag oftewel "flor" 

De vaten worden dan tot driekwart gevuld, waardoor zuurstof bij de wijn komt. Op de wijn ontstaat een laag flor(een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. De flor eet alle voedingsstoffen op uit de wijn waardoor de wijn zeer droog wordt, de alcohol en glycerol worden beide omgezet in acetaldehyde, verantwoordelijk voor de karakteristieke, amandel aroma en een beetje zilt achtig van smaak door de rijping van de palomino druiven vlak aan zee.

De gistcellen werken tot 15% alcohol gehalte en komen van nature voor in Jerez en komen specifiek voor in de regio.

Bij oxidatieve rijping wordt de wijn versterkt tot 17-18% alcohol waardoor er geen flor ontstaat, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol.

In de Jerez triangle bevinden zich o.a de volgende sherry wijnen gemaakt van Palomino druiven;

• Manzanilla is een flor gerijpte droge sherry dat exclusief geproduceerd word in Sanlucar de Barrameda,Manzanilla bevat 15% alcohol.
• Fino is een flor gerijpte lichte, frisse en droge sherry met een lichte amandelsmaak het heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.

• Amontillado is een wijn waarbij de flor na een aantal jaren is verdwenen en zit qua smaak tussen fino en oloroso in.Een droge en aromatische sherry met de smaak van hazelnoot, amberkleurig en bevat 16-20% alcohol.
• Palo cortado is een mengvorm van flor en oxidatieve rijping, maar hier is de rijping onder flor korter en de oxidatieve periode veel langer een palo cortado heeft de aroma's van een amontillado en de body van een oloroso, complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18-20%. Technisch gezien een lichtere, elegante versie van Oloroso.
• Oloroso is een volledig oxidatief gerijpte droge en volle sherry met een zoetachtige aroma van karamel, is amber van kleur het heeft een zilte smaak met een alcoholpercentage van 17%-22%.

• Sherry's gemaakt van Pedro Ximénez zijn vaak volle, stroperige wijnen met een zeer zoete smaak, ze hebben aroma's van rozijnen en dadels, zijn zeer donker van kleur omdat de druiven zijn zongedroogd, hebben vaak een alcohol percentage van 17,5% en een suikergehalte van 400 g/l of meer.

Het reglement van de Toezichtraad vermeldt de volgende witte druivenrassen als geschikt voor het produceren van sherry: Voornamelijk Palomino de overige rassen zijn Pedro Ximénez en Moscatel.

Bodegas Baron

Barón behoort tot de oudste bodega's in wijngebied Jerez sinds het jaar 1631! en is te vinden in het oude hart van Sanlúcar de Barrameda. Zeer authentieke wijnen uit verschillende solera's: de basiswijnen kennen een rijping van 3 tot 5 jaar en worden gebotteld als 'Micaela'. Wijnen uit oudere solera's heten 'Xixarito' (bijv. de Manzanilla Pasada onder deze naam is tussen de 8 en 10 jaar oud). Als er uit de oudste en fraaiste bota's getapt wordt verschijnt op het label 'Soluqua': dit zijn kostbare schatten.

Een zeer traditioneel bedrijf met antieke solera-systemen, maar de familie Rodríguez Carrasco verliest de toekomst niet uit het oog. Zo wordt er flink geïnvesteerd, voorbeeld hiervan is de recente aankoop van wijngaardbezit 'Poedo'. Dit bestaat uit prachtige 'Albariza'-gronden, uitlopend in de Atlantische Oceaan.

Ook zeer het vermelden waard: de speelse en vrolijke manier van etiketteren. Dit ook om het hernieuwde elan van dit antieke wijngebied te benadrukken.

Het solera-systeem

Sherry is een blend van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus meestal geen jaargang op het etiket staat er een jaargang vermeld  op een fles dan zal dat om marketing redenen geplaatst kunnen zijn met de bedoeling een gemiddelde leeftijd of het oudste (solera-) vat aan te duiden. 

Sherry word bewaard in een hiërarchisch systeem van vaten, het solera-systeem. In de bovenste vaten zit de jongste wijn van de laatste druivenoogst, in de onderste vaten, die op de 'suelo' liggen worden de vaten getapt om te worden gebotteld (max. 1/3 deel). Meermaals per jaar worden de wijnen overgebracht naar een rij vaten met een hogere leeftijd. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven met als doel de smaak en het karakter van het eindproduct heel constant houden, het resultaat een mengvloeistof van vele jaren.

De leeftijden kunnen uiteenlopen van gemiddeld drie jaar tot meerdere decennia. Hoe meer mengstadia er in een systeem zitten, hoe ouder en complexer het (gemiddelde) product zal zijn. 

Naarmate de wijn langer in het solera-systeem verblijft, wordt de smaak steeds complexer. Soleras bevatten resten wijn die er al vanaf hun oprichting in zitten.

Het oudst bekende solera-systeem dateert uit 1830.

.