'De Buik Van' 2023
Proef op de sommelier: Dennis Koopman van Héroine
Wijnexpert Niels van Laatum gaat voor de serie Proef op de sommelier in gesprek met wijnkenners van bekende restaurants in Rotterdam. Zo sprak hij eerder al met Joey Slappendel van In de keuken van Floris en Simon Wijers van De Prins van Terbregge, en is het deze keer de beurt aan Dennis Koopman van Héroine. Met al zijn tattoos is hij een opvallende verschijning, maar wanneer we hem spreken is hij ingetogen. We spreken hem over zijn persoonlijke wijnreis.
Zelfverzekerd
Het Rotterdamse restaurant Héroine vind je in de Kipstraat, net om de hoek van de Goudsesingel. De eveneens Rotterdamse Dennis Koopman werkt er sinds september 2022 als sommelier. Een man die opvalt en toch ook weer niet. Qua uiterlijk weet hij zich duidelijk te onderscheiden, eenmaal aan het woord is hij bijzonder rustig. Bijna verlegen en toch zelfverzekerd. Dennis werkt al 23 jaar als sommelier en heeft dat altijd in Schiedam en Rotterdam gedaan. Daarbij kreeg hij een paar keer de kans op het allerhoogste niveau te acteren, maar was altijd stellig in zijn keuzes. "De spoeling is dun in zaken met een hoog culinair niveau die out-of-the-box durven te koken. Maar dat is precies wat ik zoek en daarom past Héroine zo goed bij mij én bij mijn persoonlijkheid. Het is een warm bad."
'Er gebeurt iets', is een reactie die ik regelmatig krijg.
Al vanaf de start van zijn carrière geeft Dennis wijnproeverijen en gaandeweg leerde hij steeds meer. Hij verslond wijnboeken en volgde meerdere opleidingen, want als iets hem interesseert dan stort hij zich er volledig op. "Maar de beste leerschool is het bezoeken van wijngaarden. Met de maker praten. Zo leer je de wijnen het beste kennen. En ik deel die kennis graag, zo train ik mijn collega’s. Dat is belangrijk." De wijnkaart van Héroine heeft Dennis niet ongemoeid gelaten. Die is aangepakt en meer naar zijn visie samengesteld. Met wijnen die staan voor de typische kenmerken van de druif en de streek waar de wijn vandaan komt. "En daarnaast ook wat minder veilige wijnen. Het totaalplaatje moet kloppen. Uit de keuken van Héroine komen complexe gerechtjes en daar mogen expressieve wijnen bij. 'Er gebeurt iets', is een reactie die ik regelmatig krijg. Precies wat ik wil."
Bij zijn visie hoorde ook het terugbrengen van het aantal open wijnen voor de wijnarrangementen en om per glas te bestellen. Dat zijn er nu twaalf, die regelmatig wisselen. Zelf heeft Dennis een voorkeur voor wijnen uit de ‘oude wijnwereld’, denk aan Frankrijk, Duitsland, Spanje en Italië. Die hebben voor hem meer finesse en frisheid: "Hoewel, het gaat niet altijd op. Soms word ik verrast door wijn uit de nieuwe wereld. Uit Australië, Zuid-Afrika of Argentinië bijvoorbeeld. Bij Héroine wil ik wijnen die mensen niet snel al ergens anders hebben gezien, het moeten wel pareltjes zijn.”
Dat is iets van vroeger, toen we nog moesten rennen voor sabeltandtijgers.
Favoriete wijn-spijscombinatie
Om tot een selectie te komen worden de wijnen door het hele team geproefd. Het is een democratisch proces. Bovendien weten alle collega’s veel van wijn, dus je zit er altijd goed in het geval dat Dennis er niet is - wat zelden voorkomt, verzekert hij me rustig en positief gestemd. Op mijn standaardvraag waarvoor hij bang is, antwoordt Dennis: "Ik geloof niet in angst. Dat is iets van vroeger, toen we nog moesten rennen voor sabeltandtijgers." Goed, een heel andere kant op, zijn favoriete wijn-spijscombinatie: "Lauwwarme coquilles met Parmezaan, pata negra, geroosterde hazelnootjes en olijfolie met een oudere Savennières." Wow. Krijg je ook al trek?
Een social hero
Als Dennis vrij is, wil hij even helemaal niets. Weg van alles en iedereen. "Ik zoek de rust op. Dan wil ik even geen mensen om me heen. Klinkt dat gek? Nee, toch?" In een vak waar je de hele dag met mensen in de weer bent, is dat zeer begrijpelijk. Zeker als je bedenkt dat hij op Instagram ook al zo’n druk sociaal leven heeft. "Ik verscheen anderhalf jaar geleden met een interview in het AD. Dat leverde heel veel nieuwe volgers op." Het aantal fans op zijn Instagramaccount @dewijnkoopman is nu bijna 11.000. Voor het beeldmateriaal én voor de verhalen maakt Dennis minstens één keer per maand een wijnreis, waar hij dan ook zo lokaal mogelijk eet. Authentieke zaakjes in de dorpjes rondom de wijngaarden. Restaurants waar "écht gekookt wordt, niet per se met een Michelinster". Spanje, Frankrijk, Duitsland, Australië: noem een wijnland, grote kans dat hij er is geweest. "In het restaurant schenken we onze Hero-wijn, die is gekoppeld aan mijn laatste wijnreis. Dat doen we naast de champagne of pet-nat die we serveren bij onze amuses, die echte smaakbommetjes zijn." Online lees je dan het verhaal erachter. Zo krijg je van Dennis altijd een multidimensionaal, persoonlijk verhaal.